De kabeljauw en het luchtledige

Vlees, vis of groenten verpakken in een vacuümzak en daarna bereiden in een warmwaterbad. Je ziet het topchefs weleens doen met toestellen die al vlug €2000 kosten. Ik heb me 10 jaar geleden een vacuüm toestel van €100 gekocht. Een au bain marie soepketel kreeg ik onlangs om een nieuwjaarsfeest van 10 liter warme soep te voorzien. Met wat experimenteren (en een thermometer) ontdekte ik welke stand van de thermostaat overeenkomt met de gewenste temperatuur. Voor een tiende van de prijs kan ik dus ‘sous vide’ koken. Het recept van ‘de vis in het luchtledige’ is zeker het experiment waard.

Verpak 4 kabeljauwfilets van samen 600 g in twee zakjes. Voeg telkens een klontje boter toe en trek vacuüm. Plaats de zakjes in een warmwaterbad van 60°C gedurende 20 minuten.

Schil 16 Nicola-aardappeltjes in tonnetjes vorm. Stoom ze in 20 minuten gaar.

Stoom een pakje zeekraal gaar gedurende 3 minuten.

Kieper 1 kilo Bouchotmosseltjes samen met wat fijngesneden prei en 2 stengels bladpeterselie in een pot. Kook ze (zonder extra vocht) onder deksel gaar gedurende 6 minuten of tot ze allemaal geopend zijn.

Maak een Hollandse saus. Spoel daarvoor een sauspan en garde met azijn en droog af met huishoudpapier (ontvetten). Splits 3 eidooiers in de pan. Voeg 1 eetlepel azijn, 2 eetlepels witte wijn, 1 eetlepel water en 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe. Kruiden naar smaak met zeezout en witte peper. Breng in een ander pannetje een bodempje water aan de kook. Plaats de sauspan bovenop dat ander pannetje. Klop met de garde het mengsel met een regelmatig ritme stijf. Het is belangrijk dat klopbeweging de ganse bodem van de sauspan bereikt. Als het kloppen dikke strepen trekt (het mengsel nooit laten koken) voeg je een klontje ijskoude boter toe. Nog even kloppen en klaar.

Neem voorverwarmde borden. Plaats op elk bord een bedje van zeekraal. Knip de vacuümzakjes open en plaats de visfilets op de zeekraal. Dresseer verder met de aardappeltjes, de mosseltjes en de Hollandse saus. Zet ook het potje fleur de sel en de witte peper molen op tafel.

Raf zegt: ”Die Hollandse saus is het meeste werk. Volgende keer gewoon met wat gesmolten boter.

Ditte zegt: ”Ik dacht het niet!”