smakelijk IMG_9239

gepubliceerd op februari 4th, 2015 | door ditte

0

De kabeljauw en het luchtledige

Vlees, vis of groenten verpakken in een vacuümzak en daarna bereiden in een warmwaterbad. Je ziet het topchefs weleens doen met toestellen die al vlug €2000  kosten. Ik heb me 10 jaar geleden een vacuüm toestel van €100 gekocht. Een au bain marie soepketel kreeg ik onlangs om een nieuwjaarsfeest van 10 liter warme soep te voorzien. Met wat experimenteren (en een thermometer) ontdekte ik welke stand van de thermostaat overeenkomt met de gewenste temperatuur. Voor een tiende van de prijs kan ik dus ‘sous vide’ koken. Het recept van ‘de vis in het luchtledige’ is zeker het experiment waard.

IMG_9239

Verpak 4 kabeljauwfilets van samen 600 g in twee zakjes. Voeg telkens een klontje boter toe en trek vacuüm. Plaats de zakjes in een warmwaterbad van 60°C gedurende 20 minuten.

Schil 16 Nicola-aardappeltjes in tonnetjes vorm. Stoom ze in 20 minuten gaar.

Stoom een pakje zeekraal gaar gedurende 3 minuten.

Kieper 1 kilo Bouchotmosseltjes samen met wat fijngesneden prei en 2 stengels bladpeterselie in een pot. Kook ze (zonder extra vocht) onder deksel gaar gedurende 6 minuten of tot ze allemaal geopend zijn.

Maak een Hollandse saus. Spoel daarvoor een sauspan en garde met azijn en droog af met huishoudpapier (ontvetten). Splits 3 eidooiers in de pan. Voeg 1 eetlepel azijn, 2 eetlepels witte wijn, 1 eetlepel water en 2 eetlepels fijngehakte peterselie toe. Kruiden naar smaak met zeezout en witte peper. Breng in een ander pannetje een bodempje water aan de kook. Plaats de sauspan bovenop dat ander pannetje. Klop met de garde het mengsel met een regelmatig ritme stijf. Het is belangrijk dat klopbeweging de ganse bodem van de sauspan bereikt. Als het kloppen dikke strepen trekt (het mengsel nooit laten koken) voeg je een klontje ijskoude boter toe. Nog even kloppen en klaar.

Neem voorverwarmde borden. Plaats op elk bord een bedje van zeekraal. Knip de vacuümzakjes open en plaats de visfilets op de zeekraal. Dresseer verder met de aardappeltjes, de mosseltjes en de Hollandse saus. Zet ook het potje fleur de sel en de witte peper molen op tafel.

Raf zegt: ”Die Hollandse saus is het meeste werk. Volgende keer gewoon met wat gesmolten boter.

Ditte zegt: ”Ik dacht het niet!”

 


over de auteur

ditte

aan tafel met Billie (24), Robin (21) en Raf, het beste moment van de dag



geef jouw commentaar

jouw e-mail adres wordt niet gepubliceerd. verplichte velden zijn aangeduid met een *


*

je mag gebruik maken van deze HTML tags en attributen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

terug naar hoofding ↑
  • inschrijven voor de nieuwsbrief

  • tafelgenoten

    kitchen crew

    R&B alle dagen een beetje Helden van de Dag

    miauw

    schele’n barry, de kat die besloot ons te adopteren

    me

    saying hi & goodbye
  • onderwerpen